味噌の原点

味噌は中国、もしくは朝鮮半島を経て日本にもたらされたといわれています。
古代中国の醤を根源とし、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によってつくられるようになり、今日の味噌が完成しました。これは、味噌の由来をたどっていった江戸時代の学者の説に端を発しています。
漢字の「醤」、和名では“ひしお”と読みますが、「醤」という文字は中国の古代文書の「周礼（しゅらい）」などにすでに見られることから、“これぞ、味噌の原点”と辿り着いたのでしょう。

味噌の発見

味噌が現在の味噌汁のような形になって、庶民の食事に組み込まれるようになったのは室町時代になってからです。
それまでは、粒々を残したままで、調味料兼たんぱく質補給源の大豆を食べるのが「味噌汁」でした。現在の味噌にすることに気づいたのは鎌倉時代。当時、幕府の頭脳的な役目を果し、知識の源でもあった禅寺でした。粒のある味噌を摺ることで調味料としての用途が広がり、おそらく寺の精進料理は献立を増やしたことでしょう。
そして、味噌料理の発展基盤ができたのが室町時代。味噌汁だけでなく、今に伝わる味噌料理のほとんどが、この頃からつくられるようになっています。
この時、味噌は大きな飛躍を遂げたといえるでしょう。

食の基本

鎌倉武士の食事は一汁一菜。幕府を支えたバイタリティは1日5合の玄米ご飯に、味噌汁と魚の干物という献立によるものだといわれています。一見粗食にみえますが、玄米でカロリーを、干物でカルシウムとたんぱく質をそれぞれ取り、味噌で栄養を補給するという食べ方は理にかなった食事法といえるでしょう。これが以後の日本人における食の基本になり、明治、大正時代に至るまで長く受け継がれてきました。

戦国時代の味噌

甘みの強い白味噌は京都の公家社会で重宝されたのに対し、赤味噌は武士の保存食として発展したようです。味噌は、高品質の植物性蛋白であり、栄養価が高いだけでなく、保存性やインスタント性にも優れ、戦国武将にとって不可欠な食材として全国でつくられるようになりました。強い武将は、味噌づくりにも力を注いでいたのです。

武将

徳川家康 前田利家 武田信玄 上杉謙信 伊達政宗 毛利元就

種類

八丁味噌 加賀味噌 信州味噌 越後味噌 仙台味噌 府中味噌

商業生産の始まり

元来高級食材であった米が庶民の口に入るようになるのは江戸中～後期。この頃から都会において味噌の商業生産が始まりました。
江戸時代、堂島や中ノ島界隈には、全国から収穫された年貢米を保管し売りさばくために、諸大名や豪商たちの蔵屋敷が135軒も立ち並んでいました。
淀屋の2代目个庵（コアン）は蔵元として西国諸藩の米を扱い、米市を開設（淀屋の米市）。1730年には世界初の先物取引市場として、後の堂島米市場へと発展する公許米相場会所が誕生しました。

米忠味噌の誕生

大阪以外の地域で、味噌は武士や公家といった支配者層に守られて発展してきましたが、大阪では武士を上回る富を握った商人から町人文化が花開いていったのです。この頃、江戸では倹約が叫ばれていたにもかかわらず、文化・文政年間には浪費の時代となり、味噌においても米麹をたっぷりと使った贅沢な甘口の赤味噌が誕生しました。
中でも出汁をしっかり取らずとも美味しい“出汁要らずの赤味噌”という事で“赤だし味噌”と呼ばれる高級品が出現しました。
それが“米忠味噌”です。

赤だし味噌の普及

明治時代になり岡崎の八丁味噌が関西に販路を広げ、従来の関西の赤味噌と八丁味噌を合わせる事により、従来の“赤だし味噌”と同様の美味しい味噌が誕生。近年では米味噌と豆味噌を合わせた味噌を“赤だし味噌”と呼ぶようになりました。

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原料によるつくり方の違い

米みそと麦みそとでは、製麹の方法が若干違います。麦は米に比べて吸水速度が速いので、水に浸しておく時間は約1時間と、米みそよりも短くなります。その後、十分水切りをしてから、蒸して麹をつくります。
吸水時間が長すぎたり水切りが不十分だったりすると、蒸し上がった麦に水分が多く残り、製麹中に雑菌による汚染が進む原因となります。そのため、麦の麹づくりは水分の調整と温度管理が肝心といえるでしょう。熟成の工程は米みそと同様です。
豆みそは、大豆の扱いが米みそや麦みそとは全く違います。豆みその場合、大豆のすべてを使ってみそ玉をつくり、大麦を煎って粉末にした香煎に種麹を混ぜて製麹するからです。
製造工程としては、まず大豆を浸漬します。その後、原料の重量が1.6～1.7倍、容積が1.5～1.6倍になるまで、冬季で3時間、夏季で1.5時間くらいかけて吸水させます。次に、0.7㎏／cm²の圧力をかけて1.5～2時間蒸します。これを55～60℃に冷まし、みそ玉製造機にかけて直径19～30mmの“みそ玉”をつくります。
みそ玉が30℃に冷めたら、あらかじめ大麦を煎って粉末にした香煎に種麹を混ぜたものを散布し、約48時間かけて製麹します。これが豆麹です。香煎は、原料の大豆に対して0.8～2.0％程度使用します。
でき上がった豆麹は、ローラーで圧力をかけながら潰し、塩水の中に仕込んで発酵・熟成させます。

天然醸造のみそとは

通常、発酵・熟成の際には、微生物の発酵作用を促すために人為的に加温などの品温調整をします。それに対して、品温調整をせず、自然の成り行きに任せて発酵・熟成させる方法を「天然醸造」と呼んでいます。
豆みそは長期天然醸造のみそとして知られています。

みそづくりでの麹の役割

麹とは、米・麦などの穀物や大豆などに麹菌を培養し、繁殖させたもので、みその製造に欠かせないものです。製麹は蒸した穀物に種菌（麹菌株）を接種し、適温（30℃）、適湿（100％）のもとで菌糸を伸長させます。接種後16時間くらい経過すると、菌糸は表面から内部へと勢いよく伸び（破精込み／はぜこみ）、呼吸熱のため温度が急上昇します。米麹の場合はこの時点で米粒の塊をほぐし、炭酸ガスを排出して酸素を補います（手入れ）。こうして培養を続けると、接種後約40時間で麹ができ上がります。
麹には多くの酵素がありますが、主要なのはたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）や、でんぷん糖化酵素（アミラーゼ）で、これらが塩の存在下で大豆や米・麦を分解・発酵・熟成させ、美味しいみそをつくります。
また、みそづくりでは、麹菌だけでなく「酵母」や「乳酸菌」も重要な役割を果たします。酵母は、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化してできたグルコースを摂取して増殖し、アルコール発酵を促します。また、乳酸菌は、みそに酸味を与えて大豆臭を取り除き、酵母の発育を促進する働きがあります。このように、みそづくりには麹菌と酵母、乳酸菌が大きく作用しており、有用な微生物を生育させ、枯草菌などの有害な微生物を除去することが、よいみそづくりのポイントになっています。

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麹歩合とは

麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合を示す言葉で、

で表します。麹歩合が高くなるほど甘口のみそになり、麹歩合が最も高いのは白甘みそ（麹歩合15～30）で、次いで麦みその甘口みそ（15～25）となります。通常の辛口のみその麹歩合は5～10です。

みその色の違い

みそを色で分けると、大きく三種類になります。一つ目は白みそと呼ばれる淡いクリーム色のみそ。二つ目は、信州みそに代表される黄みを帯びた淡色のみそ。最後は、赤みそと呼ばれる赤みを帯びた赤褐色のみそで、仙台みそや江戸甘みそ、豆みそなどがこれに当たります。
こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる“メイラード反応”が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。原料や製造方法によって差があり、メイラード反応が十分起こったみそほど褐色を帯びてきます。
白みそをつくる場合、一般的に大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ます。そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれるとともに、熟成の際のメイラード反応が抑えられ、色が淡くなるのです。
逆に、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤みそとなります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

産地によるみその特徴

みその好みは、生まれ育った土地でつくられるみそによって左右されるといってもよいでしょう。それほど、日本のみそは地方ごとに異なっています。主として北関東から東北、北海道地方では赤褐色の辛口米みそが愛好されています。一方、どちらかといえば淡色・辛口の米みそを好むのが、信州、北陸、中国地方といった日本海側の地域です。また、愛知、三重、岐阜では豆みそが、京都を中心とする近畿地方及び瀬戸内海沿岸地域では白甘みそが、九州・四国では甘口の麦みそや米みそが好まれています。

つくり方・でき上がり期間の違い

基本的に、麹の種類が同じであればつくり方は共通ですが、醸造法や期間によってでき上がりが変わるため、銘柄によって微妙に製法が異なります。以下が主なみその銘柄ごとの違いです。

●白みそ（米みそ・白甘）

醸造面から分類すると、糖化型、短期熟成型に属します。糖化型とは、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化し、あまみ成分に変わるものを指します。米は精白度を高くし、大豆は大粒で脱皮したものを使用。米麹も胞子の着生しない若麹を用います。大豆は蒸さずに煮ますが、これは主として着色させないためです。煮た大豆は煮汁を取り去って熱いうちに米麹と塩を混合し、桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して1～2週間熟成させます。熟成の温度が高いので、酵母や乳酸菌は働きません。

●江戸甘みそ（米みそ・赤色甘口）
米は普通のみそと同じように麹にします。蒸した大豆を蒸気吹き抜け後7～8時間炊き、保温して翌日まで放置します。この間に蒸し大豆は十分にやわらかくなるとともに、著しく光沢を有し、褐色に変わって特有の芳香を放ちます。これにより、貯蔵性も向上します。仕込みは白みそとほぼ同じですが、熟成期間は夏季で10日くらい、冬季で1ヵ月くらいです。白みそと同じで、酵母や乳酸菌の発酵は見られません。
●仙台みそ（米みそ・赤色辛口）
大豆は蒸して冷却した後、麹と塩を混ぜ合わせ、天然醸造で少なくとも10ヵ月以上熟成させます。これによって、大豆のたんぱく質は十分に加水分解されてうまみを出し、酵母や乳酸菌の発酵も完全となり、香味が生まれます。こうして塩分が比較的多いにもかかわらず、塩味とうまみのバランスがとれた塩馴れしたみそとなります。
●信州みそ（米みそ・淡色辛口）
通常、みそは長期間かけて醸造すると、赤褐色に着色します。そのため、淡色みそでは、醸造の全工程を通じて着色を最小限にとどめるようにします。淡色の信州みそは原料の大豆も蒸しあがり明度が高く、かつ黄色の鮮やかなものを選択し、できる限り丁寧に洗浄します。さらに浸漬や蒸煮方法などを工夫したり、着色成分や着色促進物質などを除去したりと、みその管理工程においても色が着かないよう配慮します。
●越後みそ（米みそ・赤色辛口）
越後みその特徴は、麹粒の浮いた粒みそにあります。まず、麹粒を残すために、精白した丸米を用います。米麹は塩切り麹にせず、チョッパーを通した蒸煮大豆と混合します。蒸煮大豆を用いるため、赤色みそといっても、着色は比較的淡色に近くなるのです。一見米粒が残っているように見えますが、米のでんぷんなどの主成分はほとんど糖化してあまみ成分となっています。
●麦みそ（淡色および赤色、甘口、辛口）
九州や西日本では裸麦が、関東では大麦が主として使用されます。一般的に大豆に対する麹の割合が同等もしくは2倍と高く、中には大豆を全く使わないものもあるほどです。九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色です。一方、麹が少なく長期間熟成を経た麦みそは辛口で赤色となり、関東地方で多く見られます。
●豆みそ（赤褐色辛口）
製麹法や仕込み、熟成に独特な特徴があります。普通の豆みそは、みそ玉をつくるときに直径19mm程度の穴から蒸煮大豆を押し出しますが、中にはみそ玉を握りこぶしくらいの大きさにする銘柄もあります。みそ玉が大きいと酵素の働きが悪くなるので、それを補うために仕込み用の水を少なくし（42～43％くらい）、固く仕込みます。さらに重石を多くすることで（仕込み物の重量の80％）、食塩の浸透を促すとともに、酸化の進行を抑えます。その後、少なくとも二夏以上をかけ、天然条件でじっくりと熟成させます。豆みそは酵素による分解が主で、酵母や乳酸菌による発酵度が少ないのが特徴です。そのため、たんぱく質の分解成分が多く、味が濃厚で独特の香気を持ちます。色は濃く、わずかに渋味と苦味があります。

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「蔵ぐせ」とは

みそは生きた発酵食品であるだけに、原材料の配合を同じにして仕込み、同じように管理しても、でき上がるみその風味が全く同じになるということはまずありません。微生物が活躍する発酵・熟成の過程では、自然条件が複雑に絡み合い、個性的な風味が醸し出されます。
それを、昔からのみそづくりでは「蔵ぐせ」と呼びました。みそ蔵ごとに、みその風味を醸し出す要素、そこに住みついた微生物の種類（酵母・乳酸菌など）やそれらが働く環境条件が異なり、香味などにその蔵特有の個性が生み出されます。自然の力の前には、科学の力も及ばないということでしょう。自家製のみそがつくられていた「手前みそ」の時代には、家ごとに「蔵ぐせ」が異なっていたことがうかがえます。

だし入りみその使用原料

だし入りみそとは、みそに調味料を加えたものです。そのため、みそ汁をつくる場合など、別途だしをとる手間がかかりません。みそに含まれるだしは、天然調味料、化学調味料、二者を混合したものなど、商品によってさまざまです。
天然調味料としては、昆布や昆布エキス、粉末にしたカツオ節や煮干し、カツオエキス（またはアサリエキスなど）などがあり、化学調味料では、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどがあります。
だし入りみそと表示されていても、天然調味料だけを加えたものもあれば、化学調味料だけを加えたもの、さらに昆布、カツオ節、小魚の粉末を加えたものなど、いろいろな種類があります。

賞味期限の決め方

みそは種類が多く、それぞれ性質も異なるため、賞味期限も長短さまざまです。一般的には、麹歩合（麹の使用量）の多いものや塩分量が少ないものほど賞味期限は短く、反対に、やや食塩量が多く、熟成期間の長いものや豆みそなどは賞味期限が長くなります。
賞味期限は、商品について責任を持つ製造者が決めることになっていますが、全国味噌工業協同組合連合会では、一つの基準として次のような範囲が適当であると判断しています。

よいみその見分け方のコツ

見た目だけで善し悪しを判断するのは難しいのですが、主として次のような点に留意して選ぶとよいでしょう。
まず、みその種類によって異なるものの、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。
また、食べたときに、みそらしい食欲をそそる香りがすることもポイントです。大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よいみそとはいえません。さらに塩味が馴れていて、苦味や渋味のないもの（みその種類によっては、これが特徴の場合もあります）、組成が均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないこともよいみその条件です。

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みその上手な保存方法

開封したみそは、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちます。袋詰めのみそは、使うつど袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて空気が入らないようにします。あるいは、密封容器などに移しかえて、表面にラップ材を密着させてから蓋をするのもよいでしょう。容器に移しかえるときは、みその内部に空洞ができないよう、密に詰めます。また、容器入りのみその場合も、開封後は表面にラップ材を密着させてから容器の蓋をすると、製造時の品質が保たれます。
保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の影響で褐変（色が褐色に変わる反応）しやすく、香りや味が損なわれるからです。

みそに含まれる成分

みそが優れたたんぱく源であることは、主原料である大豆のアミノ酸のバランスがとれていることや、たんぱく質が酵素などの働きで消化吸収しやすい状態で存在することからもわかります。また、大豆の脂質に多く含まれるリノール酸（不飽和脂肪酸）には、血中コレステロール値を下げる働きがあるといわれています。
このように、みそにはさまざまな健康によい成分が含まれているのです。

みその塩分について

みそに含まれる塩分は、すべて水分に溶解した形で存在します。そして、みその種類や麹の種類・量によっても塩分量は異なります。みそを仕込むときに使う塩分は、通常12％前後です。豆みそや甘口みそはそれよりもやや少なく、白みそや江戸甘みそになるとさらに少なくなり、5～7％となっています。
みそに含まれる塩は、熟成過程での発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用をコントロールするうえで欠かせないだけではなく、有害雑菌（枯草菌など）を抑制する働きもあります。また、塩分の多いみそは微生物の活力を抑えるため、十分な風味が生じるまでに時間がかかりますが、同時にその間に塩馴れ（塩味がなじんでまろやかになること）してくるので、成分表からだけでは、食べたときの塩味は判定しがたいものです。

塩分を控えめにする工夫

近年、塩で健康を管理するという観点から、減塩食がすすめられています。ことに厚生省の「食塩摂取量は1日10g以内が望ましい」との発表以来、食品の塩分含有量が注目されるようになりました。その結果、多くの加工食品が塩分を控える傾向にありますが、みその場合、塩によって発酵作用が大きく変わってきます。そのため、美味しいみそをつくるためには食塩が大切で、もとのみそを減塩することはあまり意味がありません。
みそは他の食品と違って、そのまま食べることはほとんどありませんから、100g中の塩分含有量が多くても少なくても、みそ汁として摂取するときは、塩分濃度は1％ぐらいとなります。
他の食品と比較してみても、みそ汁にしたときの塩分摂取量は必ずしも多いとはいえません。また、みそ汁をつくるときも、具をたっぷり入れるなどの工夫をすれば、1杯分のみその量を減らすことができます。
問題となっているのは、ナトリウムの過剰摂取が高血圧などの原因になると考えられている点ですが、ナトリウムはカリウムと同時に摂取すると、体外に排泄されやすくなります。ですから、カリウムを多く含む緑黄色野菜や芋類、海藻類のワカメなどと組み合わせることで、ナトリウムの過剰摂取を防ぐことができるのです。

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